As Especiarias

 

As Especiarias são, literalmente falando, as partes secas das plantas aromáticas – sementes, as folhas, as cascas ou raizes, embora algumas sejam utilizadas frescas.

Foram travadas guerras pelas Especiarias e foram perdidos Impérios por sua causa. Os exploradores partiram à descoberta das terras exóticas e estranhas de onde elas eram originárias, nomes que ainda hoje nos levam à imaginação: Egipto, China, Pérsia, India, Arábia, etc.

Algumas Especiarias valem mais mais do que os metais preciosos. O incenso e a Mirra foram considerados tão valiosos, que foram incluídos nos presentes que os Três reis magos levaram ao Menino Jesus!

A Primavera

É uma estação  difícil, caprichosa e empolgante!

Há algo de muito libertador no primeiro dia em que se consegue sair e respirar aquela mistura de aromas que caracteriza esta estação.

É uma altura inspiradora para cozinhar, uma vez que é agora que começa a despontar a grande maioria das verduras frescas e saborosas !

É nesta época do ano, que se podem criar jogos de sabores com diversos ingredientes tanto de carne como de peixe, onde podem e devem estar incluidas as ervas aromáticas, que para além de realçar o aspecto do prato, conferem-lhes um paladar requintado e completamente diferente.

Proponho-vos uma sugestão fácil e diferente :

” Frango Grelhado com manteiga de Azeitonas Verdes e Estragão” ( Clicar em baixo)

 https://tachospanelasecolheresdepau.wordpress.com/16-as-minhassuas-receitas-frango-grelhado-com-manteiga-de-azeitonas-verdes-e-estragao/

Até la,

Bem Hajam!

 

O Peixe – As suas características

 

Olá Amigos!

Para não “perder o fio à meada”, volto a falar sobre o tema do post anterior, O Peixe , mas numa perspectiva diferente.

O consumo e caracteristicas de diversos peixes.

 

Para iniciar o tema de conversa, vejamos o consumo ideal por pessoa(média)

Peixe magro (inteiro)         320 a 350 Gr

Peixe gordo(inteiro)           200 a 230 Gr

Filetes de peixe magro      160 a 230 Gr

Filetes de peixe gordo      150 a 200 Gr

Posta de peixe magro      200 a 250 Gr

Posta de peixe magro      150 a 200 Gr

Como referi anteriomente, existe uma enorme variedade de peixes com valores nutritivos e caracteristicas totalmente diferentes, pelo que vos vou referir alguns, incluindo os mais conhecidos:

Pescada –  É um peixe de carne branca, magro e com baixo teor de gordura, pelo que é considerado ideal para dietas e para pessoas idosas, e com um elevado valor nutritivo. Teor de gordura – 0,5g; Calorias/100g – 80

Linguado – Provavelmente é o peixe que tem a carne mais branca. Tem um excelente sabor e um dos teores de gordura mais baixo.É ideal, à semelhança da pescada, para dietas, e mais importante ainda, óptimo para a alimentação de crianças e idosos. Teor de gordura – 0,4g; Calorias/100g – 70

Bacalhau – É provavelmente um dos peixes mais conhecidos no nosso país. De carne branca e excelente sabor, é pescado em águas muito frias, como as da Noruega, Dinamarca e Islândia, águas estas que sofrem a acção das correntes polares. Pobre em gorduras, é no entanto, bastante rico em vitaminas, minerais e proteínas. Teor de gordura – 0,3g; Calorias/100g – 141

Robalo – Mais um peixe de carne branca, bastante saboroso e classificado como meio-gordo. Teor de gordura – 1,5g; Calorias/100g – 90

Salmão – Conhecido em todo o mundo, de carne firme e rosada, este peixe, é requinatdo e com um sabor especial e único. É um peixe considerado gordo, mas rico em fósforo, cálcio e vitaminas. Apesar de ser um peixe considerado ” gordo”, consegue ser menos gordo que a maioria das carnes. Vejamos as caracteristicas por 100 gr: Calorias – 200; Proteínas – 20g; Lípidos – 14g; Gordura – 8g.

Atum – Tem carne firme, um pouco escura e com subtileza no sabor. É pescado essencialmente no Mar Mediterrâneo. Teor de gordura – 13,1g; Calorias/100g – 142

Numa próxima oportunidade, voltaremos e abordar este assunto, embora noutra perspectiva, não menos interessante.

Bem hajam, e até breve. 

HACCP – Vale mais Prevenir, que … !

 

As gerações futuras recordar-se-ão, por certo, da última década do século XX como um período de muitas mudanças e desenvolvimento tecnológico. Entre os avanços mais significativos, os nossos descendentes certamente incluirão um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo: a inocuidade dos alimentos. Este tema inclui aspectos que vão desde o local onde são produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, até à mesa do consumidor.

Muitos dos organismos que causam doenças ao Homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à sua saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na produção, como a acumulação de lixo e outros resíduos em locais inadequados.

Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insectos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – HACCP (do inglês – Hazard Analysis Critical Control Points) – é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Este princípio está sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação colectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.

O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspecção do produto terminado. Os agricultores e os produtores agro-pecuários, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim se poderá identificar o local onde uma hipotética contaminação possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo pelo qual seria possível evitá-la.

Se o “onde” e o “como” são conhecidos, a prevenção torna-se simples e óbvia, e a inspecção e as análises laboratoriais passam a ser supérfluas. O objectivo é, para além de garantir a elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.

O “onde” e o “como” são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controlo). Partindo deste conceito, o HACCP não é mais do que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia no planeamento, controlo e documentação duma produção de alimentos segura.

Enquanto que os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais vulgarmente identificados (pêlos, fragmentos de ossos ou de metais, ou outros materiais estranhos), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista da saúde pública.

 

Voltaremos a este assunto noutra oportunidade, ate lá …

Bem hajam

O Peixe – Um Manjar com Personalidade e Encanto

Olá caros amigos,

Hoje estou aqui para partilhar convosco algumas ” teorias” sobre o Peixe.

 

O peixe é um manjar de grande personalidade e encanto. Qualquer pessoa e não precisa de ser um(a) cozinheiro(a), com autêntica sensibilidade perante os ingredientes de certeza que obterá grande satisfação pela beleza das suas formas, das suas cores matizadas, das escamas, da textura, sabores e aromas carateristicas de cada classe de peixe.

Ao falarmos de peixe, teremos de ter em conta algo mais do que os mais conhecidos, tais como o Bacalhau, a Pescada e o Linguado, se bem que o facto de serem mais fáceis de obter, não seja razão para os pôr de lado. No entanto os mares, os rios e os lagos, estão cheios de uma enorme diversidade de peixes, cada um, e julgo poder assim afirmar, com a sua personalidade.

O cozinhar tornas-se mais agradável, se, de vez em quando, se puder fazer uma nova descoberta, pois o peixe oferece-nos uma oportunidade de descobertas sem fim.

No entanto, o peixe, é um produto demasiado sensível e susceptivél, pelo que se deve ter cuidado, quando se adquire. Hoje em dia os sistemas de refrigeração, facilitam o transporte a grandes distâncias, sem que ele perca a sua frescura natural.

O Peixe Fresco

O peixe realmente fresco, dá a impressão de que está vivo. Tem um brilho caracteristico, desliza entre as mãos como se quisesse escapar-se. A côr é brilhante, a carne firme e rigída, embora elástica ao tacto. O brilho reluzente da sua pele, deve-se à preseça de uma substância viscosa e transparente que o cobre.

Os olhos salientes e brilhantes, as pupilas negras, são indícios da sua frescura.  As guelras, devem estar limpas e vermelho-brilhante. O cheiro, lembra a frescura do mar e é agradável.

 

Não me vou alongar mais, pois sobre esta iguaria muito mais há para falar, mas fica para outra oportunidade.

Até lá, bem hajam.

A Arte em Culinária – 3

 

A Primavera e as Compotas

A Primavera é a estação do ano que se segue ao Inverno e precede o Verão. É tipicamente associada ao reflorescimento da flora e da fauna terrestres.  A Primavera do hemisfério norte é chamada de “Primavera boreal”, e a do hemisfério sul é chamada de “Primavera austral”. A “Primavera boreal” tem início, no Hemisfério Norte, a 20 de Março e termina a 21 de Junho. A “Primavera austral” tem início, no Hemisfério Sul, a 21 de Setembro e termina a 21 de Dezembro. 

Do ponto de vista da Astronomia, a primavera do hemisfério sul inicia-se no equinócio de Setembro e termina no solstício de Dezembro. Como se constata, no dia do equinócio o dia e a noite têm a mesma duração. A cada dia que passa, o dia aumenta e a noite vai encurtando um pouco, aumentando, assim, a insolação do hemisfério respectivo. Estas divisões das estações por equinócios e solstícios poderão ser fonte de equívocos, mas deve-se levar em conta a influência dos oceanos na temperatura média das estações. Na Primavera do hemisfério sul, os oceanos meridionais ainda estão frios e vão aos poucos aquecendo, fazendo a Primavera ter temperaturas amenas ao longo da estação.  

Estas são considerações científicas sobre a Estação do Ano que amanhã começa. No entanto, também podemos fazer outro tipo de considerações, nomeadamente ao nível gastronómico, ou seja inicia a época em que  começam a aparecer as frutas mais saborosas e a possibilidade de nos presentearmos com iguarias saborosas e nutritivas que nos podem acompanhar durante grande parte do ano. Estou a referi-me às Compotas e Geleias que podemos fazer e armazenar para consumirmos ao longo do resto do ano. Também podemos começar a pensar no verão, e na nossa ” linha”, de modo a perdermos aqueles quilinhos, a mais, armazenados ao longo do resto do ano. Substituindo as as gorduras das manteigas e derivados pelas compotas, com mais vitaminas, minerais e fibras, além de menor teor energético.  

Mas deixemo-nos de teorias e passemos à prática.  Por norma, costumo utilizar quantidades standart na confecção das compotas, podendo ou não diminuir a quantidade de açucar na sua confecção dependendo do tipo de fruta e do seu estado de amadurecimento.

 Receita : 1.3 Kg de Fruta; 1   Kg de Açucar; Casca de Limão;1 Col Chá de Sal. 

Descascar a fruta e corta-la aos pedaços. Deitar o açucar e envolver. Aguardar cerca de 10 Min, de modo a que o açucar se comece a dissolver na humidade da fruta de modo a criar alguma calda no fundo do tacho.Acrescentar a casca de limão e o sal. Levar ao lume, inicialmente no minímo e só depois aumentar. O tempo de cozedura, depende do tipo de fruta. A quantidade de Pectina (a Maça e o Marmelo , são os que têm maior concentração) presente nos frutos influencia o tempo que demora a atingir o ponto (de estrada) ideal da compota. Aproveitem a época que se avizinha e divirtam-se, com os vossos filhos também,e criem, inventem, misturando dois ou mais frutos na confecção das compotas e deliciem-se durante o resto do ano. 

 

Para terminar, deixo algumas ideias: Manga/Laranja, Kiwi/banana/Laranja e muitas mais. 

Bem hajam e até à próxima

A Arte na Culinária – 2

A Arte na Culinária – 1

A poesia e a Culinária – A tertúlia vai avançando

Queria propor-vos algumas ideias gastronómicas para a estação que agora entrou e queria um poema que pela sua simplicidade demonstrasse o quão complicado é por vezes lidar com a natureza.

E aqui está ele! 

 

FLORES DA PRIMAVERA

 

José Augusto Simões

 

Tenho no céu flores mil

Tenho na terra o coração

As mais belas flores de Abril

São as que estão em botão

 

Eu nasci na Primavera

Lindos meses lindas cores

Em todos os jardins e campos

Crescem as mais belas flores

 

As flores na Primavera

Crescem em qualquer recanto

Olha-se para todos os lados

Só se vê um lindo manto.

 

As pessoas vão para o campo

Só para ver as belas flores

Por vezes nestes passeios

Arranjam-se lindos amores…

 

Os amores da Primavera

São as flores mais mimosas

Apanham no mês de Maio

Lindos cravos, lindas rosas

 

As rosas da Primavera

Não se podem deitar fora

Quando se tratam mal as flores

Toda a Primavera chora

 

Tenho no céu flores mil

Tenho na terra o coração

A mais bela flor de Abril

A preservo desde então

 

Em Abril rosa tão bela

Bela rosa de estimação

Ainda hoje a tenho guardado

Dentro do meu coração!

 

Novembro de 2006

 

Um poeta com 84 anos é digno de ser referido:

http//povoa.blogs.sapo.pt/

 

 

Visitem o blog acima publicitado e não arrependem.

 

Bem hajam