As gerações futuras recordar-se-ão, por certo, da última década do século XX como um período de muitas mudanças e desenvolvimento tecnológico. Entre os avanços mais significativos, os nossos descendentes certamente incluirão um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo: a inocuidade dos alimentos. Este tema inclui aspectos que vão desde o local onde são produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, até à mesa do consumidor.
Muitos dos organismos que causam doenças ao Homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à sua saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na produção, como a acumulação de lixo e outros resíduos em locais inadequados.
Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insectos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (do inglês - Hazard Analysis Critical Control Points) - é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Este princípio está sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.
Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação colectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.
O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspecção do produto terminado. Os agricultores e os produtores agro-pecuários, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim se poderá identificar o local onde uma hipotética contaminação possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo pelo qual seria possível evitá-la.
Se o “onde” e o “como” são conhecidos, a prevenção torna-se simples e óbvia, e a inspecção e as análises laboratoriais passam a ser supérfluas. O objectivo é, para além de garantir a elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.
O “onde” e o “como” são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controlo). Partindo deste conceito, o HACCP não é mais do que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia no planeamento, controlo e documentação duma produção de alimentos segura.
Enquanto que os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais vulgarmente identificados (pêlos, fragmentos de ossos ou de metais, ou outros materiais estranhos), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista da saúde pública.
Voltaremos a este assunto noutra oportunidade, ate lá …
Bem hajam
